從植物來源取得的油脂，取得的部位有種子、果核(仁)、果肉(較少)中取得的三酸甘油脂，其油脂結構會依來源的不同會有許多種脂肪酸的組合。
植物油於一般常溫（２４度）呈液態為油(OIL OR PLANT OIL)，２４度以下凝固為脂肪(FAT OR PLANT FAT)。
脂肪酸決定了每支植物油的特性，總的分成兩種
飽合脂肪酸
如上言，在室溫２４度以下會凝成脂肪（固態），室溫高於２４度則看其結構有些還是會呈塊狀。飽合脂肪酸會與其他分子或物質產生新組合的反應慢，可作為護膚的好幫手，像常見的椰子油、雪亞脂、可可脂……等。
不飽合脂肪酸
與其他分子或物質結合反應速度快，書上形容叫＂迫不急待＂，療癒力則強。皆具有雙鍵，有一個雙鍵叫單元不飽合脂肪酸，兩個叫雙元，那三個呢？
叫三元不飽脂肪酸囉，兩個以上的也通稱為多元不飽合脂肪酸。
這些不飽合脂肪酸的缺點就是油耗的速度比飽合脂肪酸快，雙鍵越多的氧化的速度就越快！（像玫塊果油就是一例）
單元、雙元、三元又各有特色，雙鍵越少保存期限越長，用在皮膚上的感受也不同。
